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Gourmet-Tipp: edle Essigsorten von Gölles

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Das Dressing ist eine Wucht. Dem Gentleman mit geschultem Gaumen entgeht dieses Detail beim Besuch im Sternerestaurant nicht. Die Brillanz bei der Salatzubereitung ist kein Buch mit sieben Siegeln. Sie ergibt sich von selbst, wenn man versiert hochwertigen Essig ins Spiel bringt.

Familienbetrieb in der Steiermark

Bei der Anreise durchquert man das steirische Vulkanland. Pflaumen, Birnen und Äpfel sind nur drei Beispiele für die zahlreichen Früchte, die an den Bäumen und Sträuchern prächtig gedeihen. Die Natur erweist sich als außerordentlich großzügig in Österreichs Obstgarten. So wird die Region genannt, in der die Riegersburger Manufaktur Gölles beheimatet ist.

Es wäre verwunderlich, wenn man sich von der Fruchtbarkeit der Umgebung nicht inspirieren ließe. Ende der 1950er beschloss die Familie Gölles, von der gemischten Landwirtschaft auf den Obstanbau umzusatteln. Im darauffolgenden Jahrzehnt setzte er die Idee in die Tat um und blieb am Ball.

Alois Gölles entschied sich für eine passende Berufsausbildung, um in die Fußstapfen des Vaters zu treten. Er stieg 1979 mit der Vision in den elterlichen Betrieb ein, die Qualität anzukurbeln. Kurz danach kam die Idee auf, die Ernten aus den eigenen Obstgärten und das fachliche Know-how für Essig zu nutzen.

Handverlesene Obstsorten für edle Essigerzeugnisse

Die besten Früchte landen in der Obstschale. Für Saft wird die zweite Wahl verwendet. Den weniger überzeugenden Rest verwandelt man in Schnaps oder Essig. Zu dieser Rangfolge bekennen sich viele Betriebe. Alois Gölles distanzierte sich davon. Bis heute hält der Familienbetrieb in der dritten Generation daran fest.

Die Essigmanufaktur verwendet ausschließlich erstklassiges Obst für die gesamte Produktpalette. Zudem werden alte Sorten bevorzugt, die fast in Vergessenheit geraten sind. An der Obsttheke sind die Maschansker-Äpfel nicht sonderlich beliebt, weil ihre Konkurrenten hübscher aussehen. Ihr feines Aroma ist aber kaum zu übertreffen.

Beim direkten Verzehr überzeugen Hirschbirnen und Saubirnen wegen des herben Geschmacks weniger. Der daraus gewonnene Essig bezirzt den Gaumen aber fantastisch.

Alois Gölles entwickelte den Ehrgeiz, einen fruchtigen Essig mit milder Würze und feiner Säure zu erzeugen. Er besuchte in der Emilia-Romagna einige Acetaias, um sich inspirieren zu lassen. Dort begreift man die Essigproduktion von jeher nicht als Obstverwertung, sondern anspruchsvolle Obstveredelung.

Den ersten Balsamessig stellte das Familienunternehmen 1984 vor und freute sich umgehend über bestes Feedback. Unkonventionell war die Verwendung von Äpfeln für den Feinkostessig. Erst 15 Jahre später versuchten Mitbewerber, den Ansatz zu imitieren.

Fassgereifter Feinkostessig von Gölles

Für die edlen Essigsorten wirft die namhafte Manufaktur reichlich Leidenschaft, Feingefühl und Engagement in die Waagschale. Nach dem Sortieren und Waschen werden die Früchte zu Maische verarbeitet und gepresst. Naturbedingt wird der Fruchtzucker des gewonnenen Safts zu Alkohol vergoren.

Das ist der Moment, in dem sich die Essigmutter hinzugesellt. Dabei handelt es sich um Bakterien der Gattung „Acetobacter“, die im Duett mit Sauerstoff Alkohol in Essigsäure verwandeln. Das klingt einfacher, als es ist. Die Essigmutter reagiert sensibel auf eine zu warme oder kalte Atmosphäre. Sie mag reichlich Sauerstoff, aber keinen Schwefel. Bei Gölles wird sie deshalb gehegt und gepflegt wie eine Diva.

Danach lässt man in der österreichischen Essigschmiede Ruhe walten. In den Kellern reifen die Gaumenschmeichler mindestens zwei Jahre, manchmal drei Jahrzehnte heran. Versiert werden dafür Fässer aus verschiedenen Holzarten für die Essigsorten ins Spiel gebracht.

Viele Eichenfässer leisten seit 1.200 Jahren ihre Dienste. Holzfässer lassen Verdunstung von Wasser zu. So ergibt sich auf natürlichem Weg die dickflüssige Konsistenz von Balsamessig. Er erhält durch die lange Reifung seine zurückhaltende Säure und sein mildes Aroma.

Traditionsunternehmen mit Innovationskraft

Mit dem Apfel-Balsam-Essig startete Gölles 1984 durch. Zum Jubiläum nahm man 2014 einen Gourmetessig ins Sortiment auf, der 30 Jahre in den Fässern der Manufaktur reift. Unentwegt strebt die Familie danach, neue Produkte zu entwickeln.

Im Jahr 2003 überraschte sie Feinschmecker mit einem Essig, der aus frischen Tomaten gewonnen wird. Seit 2004 bereichern vorzügliche Essiggelees das Portfolio. Schon 1997 stellte man den wiederbefüllbaren Essigzerstäuber vor, der bei Spitzenköchen äußerst beliebt ist.

Er ist nicht nur ideal, um kulinarische und optische Akzente zu setzen. Unkompliziert lassen sich mit ihm beim Tischservice kleine Portionen aromatisieren.

Inspirierendes Portfolio für Profis und Hobbyköche

Der Reigen der Essigsorten von Gölles ist eindrucksvoll. Neben Apfelessig gehören der Veltliner Weißweinessig, Zweigelt Rotweinessig und Schilcher Roséweinessig zu den Klassikern. Sie ruhen vor der Vermarktung drei Jahre im Fasskeller. Die Fans edler Tropfen können an den Produktnamen ablesen, dass die Manufaktur hierfür Qualitätsweine aus Österreich verwendet.

Die Kreativen möchten zu neuen Kreationen inspirieren. Bei den Impulsgebern reicht die Bandbreite von Bieressig über Spargelessig und Birnenessig bis zum Kirschessig.

Für Geschmacksexplosionen auf dem Gaumen sind die Balsamessige gedacht. Hierzu zählt der XA TBA. Seit 1995 kooperiert Gölles mit dem Weingut Kracher, um die Delikatesse zu verwirklichen. Das Geheimnis des Wein-Balsamessigs ist die Verwendung einer Trockenbeerenauslese. Sie verdankt ihre aromatische Kraft den süßesten Trauben und einer ausgesprochen langen Lagerung.

Gekonnt akzentuiert die Manufaktur bei der Essigproduktion das Aroma mit Fässern aus verschiedenen Holzsorten. Akazie beschert milde und leicht herbe Noten, die an Honig erinnern. Kastanie ebnet voluminösen Geschmackserlebnissen den Weg. Süßlich rundet das Kirschenfass das feine Essigaroma ab.

Weit mehr als eine Salatzutat

Essig hält sich ewig, solange das Gebinde verschlossen ist. Nach dem Öffnen der Flasche bleiben Fruchtessige an warmen Orten einige Wochen genießbar. Gekühlt kann man das geöffnete Produkt deutlich länger verwenden. Es ist unbedenklich, wenn man einen Bodensatz bemerkt. In diesem Moment erneuert sich die Essigmutter, was die Naturbelassenheit der Delikatesse bezeugt. Auf die Qualität wirkt sich die Ablagerung nicht aus.

Hochwertiger Essig empfiehlt sich nicht nur für Salate. Er verhilft verschiedensten Gerichten zum gewissen Etwas. Apfelessig harmoniert mit Gulaschsuppe perfekt. Rotweinessig ist ideal für Antipasti. Bieressig passt zum zünftigen Wurstsalat. Birnenessig verfeinert den Geschmack von Weichkäsesorten. Spargelgerichte erhalten durch Himbeeressig mehr Pep. Exzellent verträgt sich Kirschenessig mit Lammgerichten. Meeresfrüchte freuen sich über einen Hauch von Marillenessig.

In einer umfangreichen Broschüre versorgt Gölles den Feinschmecker mit praktischen Tipps. Erläutert wird nicht nur, wie man eine stimmige Salatsauce kreiert. Der Leser erfährt, wofür sich die Essigsorten eignen und mit welchen Öldelikatessen sie harmonieren.

Bemerkenswerte Spirituosen aus der Steiermark

Bevor Gölles die Essigproduktion etablierte, widmete sich die Manufaktur Edelbränden. Sie zählen noch immer zum Sortiment und freuen sich über einen exzellenten Ruf. Das gilt insbesondere für die fassgelagerten Sorten, denen man reichlich Zeit für die Reifung einräumt. Der Familienbetrieb liebt Herausforderungen. Hierfür sind der steirische Whiskey, Rum und Gin hervorragende Beispiele, die sich die Beachtung der Gentlemen verdient haben.

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