Das Santoku hat mit dem Samuraischwert etwas gemeinsam. Es unterstützt Profiköche dabei, sich mit herausragenden Kreationen den Respekt der Konkurrenten zu erkämpfen. Schlaue Laien lassen sich davon inspirieren. Denn die Qualität der Schneidwerkzeuge von Traditionsmarken wie kai erleichtern die Zubereitung enorm.
Santokumesser – Nachkommen des superscharfen Samuraischwerts
Man zappt sich durch das TV-Nachmittagsprogramm und bleibt bei der Kochshow hängen. Beeindruckend ist nicht nur, wie köstlich die Kreationen der Profis aussehen. Gleiches gilt für den Umgang mit dem Messer. Blitzschnell und extrem präzise zerkleinern die Starköche ihre Zutaten.
Selbstverständlich kommt ihre Erfahrung der Geschwindigkeit ebenso zugute wie der Genauigkeit. Das erklärt die beneidenswerte Performance aber nur zum Teil. Ihr Geheimnis offenbart sich beim Zoom auf das Schneidgerät in der Hand.
Profiköche präferieren verblüffend oft japanische Messer. Dafür gibt es gute Gründe: Die Schmiedekunst hat im Land der aufgehenden Sonne eine lange Tradition. Sie fokussierte sich über Jahrhunderte hinweg auf die Manufaktur von Samuraischwertern.
Bei kriegerischen Auseinandersetzungen schürten sie die Angst der Gegner schon, bevor die Schlacht begann. Konkret fürchtete man die superscharfen Klingen.
Küchenhelfer für drei Tugenden
Was einst für die militärische Ausstattung galt, trifft heute auf Kochmesser aus Japan zu. Die Weiterentwicklung der Waffentechnik und andere Faktoren sorgten dafür, dass der Bedarf an Samuraischwertern deutlich zurückging. Das bewegte die Kunstschmiede dazu, andere Marktsegmente zu erschließen. Es lag nahe, die handwerklichen Talente für hochwertige Haushaltsgeräte zu nutzen.
In dieser Tradition steht das Santoku, das seit Gedenken zur Grundausstattung japanischer Küchen gehört. Das gilt für Gourmetrestaurants ebenso wie Privathaushalt. Die Übersetzung des Namens lautet „drei Tugenden“. Er verweist darauf, dass sich das Messer für Gemüse, Fleisch und Fisch eignet. Somit handelt es sich um ein Multitalent, das aufgrund der historischen Wurzeln enorm scharf ist.
Unterschätzte Saboteure in der Küche: stumpfe Schneidgeräte
Bei großen Messern mit beeindruckender Klingenschärfe neigen Laien zur Ehrfurcht. Sie führt zur Annahme, dass die überschaubaren Erfahrungen nicht fürs Profiutensil reichen. Es bleibt deshalb unangetastet, während der kleine Küchenhelfer mit Raspelklinge aus dem Supermarkt zum Zuge kommt. Dabei handelt es sich um einen der häufigsten Fehler beim Kochen.
Das klassische Zerteilen von Zutaten erfolgt mit dem Druckschnitt. Je stumpfer das Küchenmesser ist, umso mehr Kraft muss man aufwenden. Gibt das Schneidgut dadurch plötzlich nach, gerät die Klinge ins Rutschen und landet nicht selten auf dem Finger.
Kurzum: Der Profi kann durch seinen Erfahrungsschatz vielleicht mit einem stumpfen Kochmesser umgehen, ohne sich zu verletzen. Anfänger sollten auf dieses Experiment besser verzichten und durchweg zum hochwertigen Equipment mit tadelloser Klingenschärfe greifen.
Meisterhafte Handwerksarbeit – Klingen aus Damaszenerstahl
Vor über 100 Jahren siedelte sich kai in Seki an. Die Stadt in der Region Gifu zählt zu den Hotspots der Schneidwarenindustrie. Die Traditionsmarke zeigt sich offen für innovative Technologien, die zur Verbesserung der Fertigungspräzision beitragen. Sie bekennt sich aber gleichzeitig zur Handarbeit und uralten Schmiedekunst.
Die Leidenschaft für Tradition spiegelt sich darin wider, dass kai bei der Herstellung Damaszenerstahl bevorzugt. Dabei geht es genau genommen nicht um einen speziellen Werkstoff, sondern eine aufwendige Methode der Metallverarbeitung. Zunächst wählt man ein extrem hartes und rostfreies Material für den Klingenkern. Diesen Qualitätsanforderungen entspricht beispielsweise Goldstahl.
Der Kern wird danach mit zahlreichen Lagen versehen, für die man andere Stahlsorten verwendet. Bewusst kombiniert man Materialien mit gegensätzlichen Eigenschaften. Das führt letztlich zu dem Mix aus Robustheit und Flexibilität, der hochfunktionale Küchenmesser auszeichnet.
Die mehrschichtige Fertigungsmethode hat einen ästhetischen Mehrwert. Sie verleiht dem Damastmesser eine charaktervolle Maserung. Handgefertigte Exemplare sind deshalb stets Unikate.
Santoku – clever gestalteter Assistent
Das Santoku gleicht einer Allzweckwaffe für den Küchentresen. Es eignet sich hervorragend, um die Qualität japanischer Messer schätzen zu lernen. Bei der typischen Formgebung bilden die Oberkanten des Griffes und der Messerklinge eine Linie. In der Breite setzt man auf Asymmetrie. Denn die Klinge ragt deutlich über den Messergriff hinaus.
Das ist ein kluger Schachzug, weil sich reichlich Platz für die Finger der führenden Hand ergibt. So liegt das Santokumesser gut in der Hand und lässt sich problemlos führen. Das klassische Designkonzept beschert automatisch einen Sicherheitsabstand zum scharfen Funktionsbereich.
Dank der ergonomischen Form erweisen sich wiederholende Schneidbewegungen als deutlich angenehmer. Hat man einmal den Rhythmus gefunden, kann man deshalb länger dem zügigen Tempo treu bleiben.
Das ist begrüßenswert, wenn für die kulinarische Kreation reichlich Schneidaufgaben anstehen. Die Arbeit ist nicht nur flink erledigt. Ungenauigkeiten bei den Schnitten schleichen sich vor allem ein, wenn man wegen Zwangspausen das Messer ständig neu ansetzen muss. So erklärt sich, warum Profiköche für die überzeugende Performance ihr superscharfes Santoku zücken.
Preisgekrönte Damastmesser von kai
Anspruchsvolle Japaner richten sofort ihr Interesse auf das Sortiment von kai, wenn sie einen Haushalt ausstatten. Die Marke freut sich in der Heimat über einen Kultstatus. Inzwischen wird das Traditionsunternehmen weltweit für seine hochklassigen Schneidwaren geschätzt. Für die Produkte gab es bereits einige Auszeichnungen. Zuletzt würdigte man die Markenphilosophie von kai beim German Brand Award.
Ausgesprochen erfolgreich ist die Shun-Kollektion des Herstellers mit Damastklinge und schwarzem Holzgriff. Wer sich einen exklusiven Alleskönner für die Küche wünscht, liegt mit der Sonderedition Shun Premier Tim Mälzer richtig.
Die Klinge mit Hammerschlagveredlung gleicht einem Schmuckstück der Schmiedekunst. Edle rundet der Walnussgriff das Messerdesign ab. Das Auge verwöhnen zudem die neuen Designlinien MINAMO UND KAMAGATA, die man in Kooperation mit dem deutschen Fernsehkoch konzipierte
