Was ist eigentlich Sake?
Bildnachweis: iStock / Satoshi-K – Was ist eigentlich Sake?

Was ist eigentlich Sake? – Basics zum japanischen Nationalgetränk

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Gemeinsam mit der Rechnung serviert der China-Imbiss den obligatorischen Sake als Dankeschön. Der Gast freut sich über die nette Geste, der Gaumen weniger. Denn das asiatische Gebräu schmeckt – diplomatisch ausgedrückt – merkwürdig.

Erwartungsgemäß hielt sich das Interesse an einem intensiveren Rendezvous lange Zeit in Grenzen. Das Blatt hat sich gewendet. Die Fangemeinde jenseits vom Land der aufgehenden Sonne wächst stetig.

Vom Nischengetränk zum Trendsetter

Für wenige Euros ist die Flasche im Supermarkt zu haben. Wer zum ersten Mal ein Sake-Fachgeschäft ansteuert, reibt sich deshalb die Augen. Qualitätvolle Tafelweine sind im Vergleich dazu ein Schnäppchen. Kommt in diesem Moment das Imbiss-Gratisgetränk in den Sinn, neigt man zum Rückzug. Das wäre bedauernswert. Denn die kulinarische Offenbarung war schon zum Greifen nahe.

Ambitionierte Sterneköche bringen Premium-Sake immer häufiger ins Spiel. Gleiches gilt für weltoffene Sommeliers, die das Nationalgetränk der Japaner zum französischen Käse reichen. Experimentierfreudige Barkeeper beweisen obendrein, wie raffiniert Sake-Cocktails schmecken. Das weckt die Neugier.

Etwas Hintergrundwissen ist zielführend, bevor man ihr freien Lauf lässt. Das schürt nicht nur den Respekt vor einer traditionsreichen Delikatesse. Die Chancen erhöhen sich deutlich, dass ein hochwertiger Sake im Einkaufskorb landet.

Komplexe Braukunst mit langer Tradition

Wein wird gekeltert. Sake wird gebraut. Es liegt somit in der Hand des Braumeisters, einen köstlichen Tropfen zu zaubern. Reis ist der Hauptakteur des Traditionsgetränks. Alkohol entsteht allerdings erst, wenn Hefe auf Zucker trifft. Den hat die Grundzutat nicht an Bord.

Eine Schlüsselrolle fällt deshalb dem Koj-Pilz zu. Seine Enzymkulturen verwandeln die Reisstärke in Zucker, um den Gärprozess zu ermöglichen. Gesellt sich nun Hefe hinzu, sind die Grundlagen für ein alkoholisches Getränk geschaffen. Üblich ist ein mehrstufiges Verfahren.

Zunächst wird mit einem Teil der gedämpften Getreidekörner und dem Enzym die Fermentierung angekurbelt. Danach fügt man Hefe, Wasser und sukzessive den restlichen Reis hinzu, um die Maische herzustellen. Die Produktion von Sake ähnelt in einem Punkt dem Brauen von Bier: Es handelt sich um eine tradierte Kunst, die gehegt und gepflegt wird.

Industrielle Verfahren können die Handarbeit des erfahrenen Braumeisters nicht ersetzen, wenn man sich einen Gaumenschmeichler wünscht. Das verwendete Wasser wirkt sich ebenso auf den Geschmack aus wie die Getreidequalität. Vor dem Brauvorgang werden die Reiskörner poliert. Je gewissenhafter dieser Schritt durchgeführt wird, umso hochwertiger ist später das Gesamtergebnis.

Gewonnen wird Sake aus natürlichen Zutaten. Viele Umwelteinflüsse wirken sich auf ihren Charakter aus. Die Fermentierung und Gärung sind Prozesse, die ebenfalls von diversen Faktoren bedingt werden. All das steht der schematischen Produktion im Weg.

Ohne das Gespür des Braumeisters gelangt man nicht zum qualitätvollen Sake. Der Profi setzt sein Know-how außerdem ein, um gezielt das Aroma zu variieren.

Sake für Einsteiger

Beim ersten Schluck trifft der Gaumen auf eine feine Milde mit fruchtigen Noten. An frische Gräser erinnert der nächste Tropfen. Holzig und selbstbewusst präsentiert sich das dritte Premiumgetränk. Wer an einer fachkundigen Verkostung teilnimmt, ist meist verblüfft.

Sake ist ähnlich facettenreich wie Wein. Für beide alkoholische Getränke gilt: Ohne Fachkenntnisse, Leidenschaft und Qualitätsbewusstsein gelangt man nicht zum Gaumenfeuerwerk.

Anfänger können sich bei der Suche nach einem Premium-Sake an den Erfahrungen beim Weinkauf orientieren. Grundvoraussetzung ist, dass sich auf dem Etikett überhaupt eine Region und Brauerei zu dem abgefüllten Getränk bekennen. Tendenziell wird man von kleineren Betrieben häufiger positiv überrascht als von gigantischen Produktionsstätten.

Für die erste Begegnung mit dem japanischen Nationalgetränk empfehlen sich milde Varianten, die sich durch eine feine Eleganz auszeichnen. Das trifft meist auf den Sake-Typ Junmai Ginjo zu. Er wird kühl getrunken. Falls keine speziellen Gläser zur Hand sind, bringt eine Sekttulpe die Aromen der geschmeidigen Junmai Ginjo Sorten gut zur Geltung.

Um die Flasche im Supermarkt schlägt man einen weiten Bogen. Fündig wird man im japanischen Spezialitätengeschäft. Bei rund 25 Euro (700 ml) liegt das Investitionsminimum für einen überzeugenden Standardsaki.

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